En la Almazara

En nuestra almazara, tres son los principios fundamentales para obtener un buen aceite:

  1. La higiene y limpieza: El aceite es un producto que con suma facilidad se contamina de sabores y olores extraños, por ello, realizar una exhaustiva limpieza, y contar con unas instalaciones para la conducción de los flujos en acero inoxidable, es fundamental.
  2. Control de temperatura: La elevada temperatura en la elaboración provoca la volatilización de los atributos organolépticos del aceite, por este motivo, la temperatura del aceite no sobrepasa en ningún momento los 27 º centígrados, temperatura por debajo de la cual se puede catalogar el aceite como de extracción en frio.
  3. Evitar la oxigenación: El contacto del oxígeno con el aceite provoca su oxidación y por tanto el enranciamiento y la pérdida de sus atributos naturales, esto lo evitamos reduciendo al mínimo el tiempo de molturación, y manteniendo en atmósfera inerte mediante nitrógeno el interior de los depósitos de bodega.

En el Campo

Todo el aceite que se produce y envasa, es de producción propia, por este motivo se puede afirmar que la trazabilidad está asegurada en todas sus fases; producción, elaboración y envasado.

Las variedades de aceituna con las que se elaboran nuestros aceites son: Lucio (variedad autóctona de la zona), picual, y en menor medida, Hojiblanca, Picudo y Loaime. Los aceites resultantes son mono-varietales o multi-varietales. El aceite mono-varietal Lucio presenta un frutado verde dulce, amargo y picante con intensidad media, y con notas que recuerdan a la manzana verde, hierba fresca, tomatera, frutos secos, fresa y frutos rojos. Son aceites de una gran estabilidad y de un alto contenido en ácido linoleico, lo que los convierte en perfectos antioxidantes.

La elaboración del aceite comienza en el campo, pues solo con la selección de la mejor aceituna se consigue el mejor aceite. La recolección temprana en el momento óptimo de maduración, la limitación del tiempo transcurrido entre la recolección y la molturación, o el rechazo de la aceituna dañada o deteriorada, contribuirá a mejorar la calidad del aceite, pues no debemos olvidar que el verdadero elaborador del aceite es la aceituna, y la almazara, el responsable de la extracción de ese aceite.